Basarabeanul Maxim Surdu despre cum e să fii head chef în cele mai apreciate restaurante ale lumii

Maxim Surdu (30 de ani) a învăţat a găti încă din copilărie, în restaurantul părinţilor săi, iar în 2011 a plecat în lume să culeagă stele Michelin, visul oricărui bucătar. Când a primit o ofertă de angajare la „Nobu”, unul dintre cele mai apreciate restaurante din America, coproprietar al căruia e actorul Robert De Niro, basarabeanul şi-a zis că asta e şansa lui, mai ales că astfel putea să înveţe meserie de la somităţi în domeniul bucătăriei fine. Azi, cataloghează acea decizie de a pleca peste Ocean drept cea mai importantă din viaţa sa, căci de acolo a început ascensiunea lui ca bucătar. În ultimii şase ani, câţi au trecut de când a plecat din Republica Moldova, Maxim a lucrat în câteva dintre cele mai cotate restaurante ale lumii, cu una, două şi chiar trei stele Michelin, gătind pentru celebrităţi ca Lady Gaga, Maria Sharapova, Justin Bieber ş.a.

Nina TOFAN

Basarabeanul Maxim Surdu, bucătar-şef în Danemarca, spune că nu-şi mai aminteşte când anume a început să gătească, dar ştie că îi era de mare ajutor mamei la bucătărie, mai ales în ajunul sărbătorilor, când lui îi revenea misiunea de a găti salata lui preferată, „Olivier”.

Prima sa bucătărie – restaurantul familiei

„M-am născut în satul Cimişeni, r. Criuleni, dar familia noastră s-a mutat cu traiul la Vadul lui Vodă când aveam nouă ani. În 1997, părinţii mei au cumpărat un restaurant părăsit pe malul Nistrului, iar eu am început să-i ajut cu ce puteam. Cred că acel local m-a legat de bucătărie”, ne spune Maxim Surdu.

Mai târziu, când a venit vremea să dea la facultate, a ales să studieze Tehnologia şi Managementul în Industria Alimentară, la UTM, căci voia să ştie mai multe despre domeniul în care muncea deja, alături de părinţii săi.

A lucrat o perioadă în câteva restaurante din Chişinău, dar pasiunea sa pentru gastronomia de top şi faptul că acasă nu avea şanse de creştere profesională l-au motivat să plece-n lume. A părăsit Republica Moldova în 2011, la doi ani după absolvirea facultăţii, când i s-a propus să lucreze în unul dintre cele mai populare restaurante din America, proprietari ai căruia sunt celebrul chef şi restaurator Nobuyaki Matsuhisa şi actorul Robert De Niro.

„Cred că aceasta e cea mai importantă decizie din viaţa mea, căci datorită experienţei de nepreţuit căpătate acolo am avut parte de o carieră în creştere. Mi-a plăcut să lucrez cu Nobuyaki şi bucătarul-şef Thomas Buckley, datorită cărora am aflat ce înseamnă „fine-dining” (în traducere din engleză, bucătărie fină – n.a.)”, afirmă basarabeanul.

După SUA, următoarea ţară în care a mers să lucreze a fost Danemarca, unde i s-a propus funcţia de head chef assistant într-un restaurant foarte bine cotat – o poziție foarte bună pentru un bucătar de doar 26 de ani. Iar pentru meniul creat de el, restaurantul a primit recomandare Michelin şi felicitări pe pagina de Twitter a ghidului.

„A fost un drum lung”

Maxim a visat să lucreze într-un restaurant cu stele Michelin încă din 2008, când a absolvit facultatea la Chişinău, iar visul său avea să prindă contur patru ani mai târziu.

„Da, a fost un drum lung, iar odată ajuns unde-am visat, a trebuit să mă obişnuiesc cu regimul de muncă foarte stresant. Într-un restaurant cu două sau cu trei stele Michelin se lucrează câte 15-16 ore pe zi, şase zile pe săptămână. Deci chiar trebuie să fii pasionat de ceea ce faci ca să poţi rezista într-un asemenea ritm, timp îndelungat. Nu regret nici o clipă din cele petrecute în restaurantele de top în care am lucrat, căci a fost o experienţă grozavă care m-a ajutat să-mi dezvolt abilităţile de bucătar, să-mi găsesc individualitatea în gastronomia de top”, recunoaşte cel care face artă-n farfurie.

Cine sunt dascălii săi

A învăţat să gătească întâi de la mama sa, care e o bucătăreasă extraordinară, iar mai târziu – de la marii bucătari cu care a avut şansa să lucreze. „Dar dascălul meu rămâne a fi, totuşi, Rene Redzepi. El a avut cea mai puternică influenţă asupra mea, ca personalitate şi ca specialist în domeniu”, afirmă talentatul bucătar care până acum a lucrat în unele dintre cele mai bune restaurante ale lumii, cu două şi trei stele Michelin, incluse în „World’s 50 best restaurants”, localuri din America, Japonia şi Danemarca.

Ştie să gătească mii de feluri de bucate, iar pe lângă mâncărurile tradiţionale specifice zonei Basarabiei, Maxim Surdu e specializat în bucătăria franţuzească, nordic-daneză, japoneză Washoku şi japoneză Kaiseki-ryori, pe care o consideră drept cea mai dificilă dintre toate cele enumerate mai sus. Găteşte chiar şi astfel de mâncăruri exotice ca „irabu jiru”, o supă cu carne de şarpe de mare. „O găteam într-un restaurant din Tokyo, doar pentru clientela exclusivistă – era parte dintr-un meniu de 250 de euro. Carnea nu se mănâncă, clientului i se serveşte numai supa. Se spune că aceasta ar avea proprietăți anti-îmbătrânire, precum şi capacitatea de a reduce tensiunea arterială și de a scădea febra. Gustul acesteia e ciudat şi mai greu de descris: de peşte şi de carne de pui în acelaşi timp, la fel ca şi a broaştelelor ţestoase Suppon, de altfel”, ne spune bucătarul.

Râvneşte la stele

Acum, Maxim Surdu este bucătar-şef într-un restaurant, al cărui proprietar e Adam Aamann, unul dintre cei mai vestiţi bucătari de televiziune din Danemarca. Deşi localul lor şi-a început activitatea abia acum două luni, basarabeanul e sigur că acesta se va bucura de aprecierea criticilor Michelin, dar şi a gurmanzilor, căci mâncarea excelentă e făcută din ingrediente de cea mai bună calitate, iar atmosfera e plăcută. Deşi conceptul restaurantului este nordic-danez, basarabeanul spune că, atunci când găteşte, foloseşte tehnici din întreaga lume.

„Am folosit chiar şi tehnica de fermentare a borşului acru cu tărâţe pentru una din mâncărurile mele recente. Acum, trendul în materie de bucătărie îl constituie meniurile noi şi combinaţiile de ingrediente de sezon, sănătoase, de aceea nu cumpărăm nimic gata făcut, ci producem totul în restaurant, din ingrediente locale, după conceptul de dezvoltare durabilă: coacem pâine, facem frişcă, smântână şi unt din lapte produs de vitele hrănite numai cu iarbă, legumele sunt de la o fermă bio, iar ierburile le adunăm noi, de prin păduri. Facem chiar şi schnapps, dar şi sucuri naturale cu infuzie de ceai din floare de tei, de soc şi de salcâm”, afirmă Maxim Surdu.

Criticii Michelin încă nu au trecut pe la restaurantul pe care îl administrează el în prezent, căci pentru a fi evaluat, acesta ar trebui să fie deschis de cel puţin un an, dar basarabeanul speră că în 2018 acesta îşi va primi steaua binemeritată, căci restaurantul întruneşte toate condiţiile după care se ghidează inspectorii Michelin – cei mai temuţi „agenţi” ai restaurantelor de lux.

„De obicei, înainte de a primi o stea, trebuie să obţii Michelin Recommended sau Bib Gourmand, iar în evaluarea localului aceştia ţin cont de calitatea ingredientelor, măiestria bucătarului, creativitate, raport calitate-preţ şi respectarea standardelor culinare. Dar, până ajung ei, cel mai obiectiv critic e soţia mea, Oxana”, ne spune el.

Găteşte şi acasă

Maxim Surdu este pasionat de ceea ce face, mai ales că, spune el, nu-şi poate aminti o zi în care să nu fi fost în bucătărie”. Din păcate, serviciul îi lasă prea puţin timp liber, dar, când îl are, ştie cum să-l petreacă. „Danezii au un concept pentru a arăta modul de viață frumos, confortul sufletesc, comoditatea şi plăcerea de a contempla tot ce te înconjoară – se numeşte ‚hygge’. Pentru mine, aceasta este familia mea: soţia Oxana şi fetiţa noastră, Emily, în vârstă de trei anişori”, ne spune el.

Maxim afirmă că adoră să gătească şi acasă, cu soţia sa. Fac împreună zeamă, sarmale, plăcinte, clătite etc., iar cu această ocazie deschid şi o sticlă de vin moldovenesc. „Gustul acestor bucate îmi trezeşte amintiri din copilărie, dor de familie şi de locurile unde ne-am născut. Dar să ştiţi că şi danezilor le plac bucatele noastre”, ne dă asigurări bucătarul.

„E momentul pentru schimbări esenţiale”

N-are posibilitate să vină prea des pe-acasă, dar spune că nu uită de Moldova, mai ales că visează să deschidă aici, peste vreo 10 ani, o şcoală de bucătari profesionişti, în care să implementeze tehnici şi metode moderne de gătit.

„Trecem pe-acasă măcar o dată pe an, căci ne aşteaptă părinţii, rudele şi prietenii, dar ştim tot ce se întâmplă în Moldova, căci urmărim prin satelit posturile tv de acasă. Şi chiar dacă nu-s eu omul care să critice în mod deschis starea de lucruri din statul în care m-am născut, știm cu toţii că acum este momentul pentru schimbări esenţiale. Şi la vot merg de fiecare dată când suntem în electorală, dar, cu părere de rău, la ultimele alegeri am făcut degeaba aproape 600 de kilometri până la Berlin, căci se terminaseră buletinele de vot”, ne-a mai spus Maxim Surdu.

 Sursa: jc.md